La cocina ¿identitaria? ¿nacional?
Compleja pregunta la de la identidad en cualquier ámbito incluido por supuesto el de la alimentación. Y, ¿qué es eso de la identidad? ¿Se puede hablar de identidad o debería hablarse de identidades que como en un caso casi clínico, lleva de la bipolaridad a la multipolaridad? ¿Y en la cocina? Las preguntas se agolpan y son pocas las respuestas ante la cuestión de la identidad en relación a la cocina.
Paisajes, alimentos, cocciones, platos, recetas, estructuras, tipología, calendarios, formas en la mesa, principios de la condimentación, ritualidad. Estos serían a juicio del antropólogo Jesús Contreras algunos de los elementos que permiten caracterizar una cocina y, que por ende, dan vida a la idea de la identidad alimentaria. Intentemos ponerlos en el plato y proponer algunas reflexiones sobre la idea de una cocina nacional identitaria.
Frente a este asunto quizás lo primero a proponer sería que todas las cocinas son fruto justamente de las mixturas. No hay ninguna identidad plenamente “pura” y todas las cocinas son híbridos del híbrido como lo ha afirmado en varios análisis Simone Cinotto, profesor de historia contemporánea y quién se ha especializado en los temas de alimentación, lugar e identidad.
Una identidad culinaria que antes, ahora y mañana se teje desde el mestizaje, y que hoy se construye y reconstruye en sus encuentros y desencuentros con el fast food –en versión multinacional pero también en versión "sobrevivencia" con la comida local de la calle-. Esa identidad igualmente se revisa y transforma en su relación con las cocinas hegemónicas que son y con las que fueron, así como con las de los nuevos imperios que van llegando (como las del BRIC, Brasil-Rusia-India y China) pues en las cocinas también se juegan su liderazgo planetario[1].
En segunda línea habría que preguntarse por la idea de nacional, ¿la nación? ¿Las naciones? ¿El Estado o Estados? ¿La Patria o las Patrias? ¿La cocina o las cocinas? ¿Qué sentido tiene interrogarse hoy por la identidad de una cocina nacional? “National cuisines are recent creations, typically modern”[2] y adicionalmente es necesario cuestionarse si es “la identidad” o “las identidades”, aún más cuándo éstas son tan móviles. Además, ¿qué es lo nacional en una época dónde la condición neoliberal nos indica claramente que lo que importan son los mercados financieros, y ya ni siquiera parecieran ser relevantes las preguntas por el Gobierno, el Estado o la Nación? Así las cosas, ¿la pregunta entonces sería sobre identidad-cocina y mercados?
Frente a la idea entonces de si hay o no una cocina nacional, citaría de nuevo a Simone Cinotto cuando afirma “is also elusive and intangible (…) the unified identity of a national cuisine is expressed when productos and methods abandon the field of individual consumption and venture into de global dynamics of commerce”[3]. Se podría a lo sumo afirmar como lo hace el antropólogo Sidney Mintz que “nacional cuisine is not regional cuisine, an authentic cuisine can be at the very most regional, but never national”[4]. Además es claro que no se llega a lo nacional por la simple sumatoria de lo regional como lo argumenta el antropólogo colombiano dedicado al mundo de la alimentación, Julián Estrada, adicionando que “ no existe un plato nacional, sino muchos platos regionales”.
De hecho el filósofo y periodista Jean François Revel decía: “(…)la cédula gastronómica es la región y de ninguna manera la nación”. Pareciese que se habla de cocina nacional o cuándo se quiere forzar esa identidad para regiones recién integradas como el caso de Italia, o para regiones que como en el caso de Cataluña añoran la independencia perdida. Cocina parece ir en el paquete o “fórmula identitaria” de bandera, himno, Constitución y equipo de fútbol.
Hoy el discurso identitario en la cocina está en boga pues justo se han conectado con éste los procesos de patrimonialización y el de la construcción de marca con las debidas expectativas en turismo, inversión, empleo, visibilidad: “existir”, en síntesis, en la escena internacional gracias a la comida. Los casos saltan a la vista con Francia por ejemplo y la inscripción de su repas como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad ante la Unesco, además de los esfuerzos en el tiempo de Italia, Cataluña, México y, más recientemente por citar algunos, de Perú. Casos que suscitan, de nuevo, más preguntas que respuestas, en momentos en que el discurso de la globalización cuestiona el rol de la categoría “Nación” y cuando todo parece tan “líquido” como ha buscado exponerlo Zygmunt Bauman. Pero claro, los mercados son los reyes y esto quizás valida la pregunta por la identidad en el ejercicio cotidiano y territorial.
Está por supuesto el territorio simbólico para hablar de identidad en la cocina, pero también está el de la estrategia (de la geopolítica si se quiere) en el que pasamos del national building al national market[5]. Y desde este segundo ámbito y en síntesis, cualquier cocina hoy puede ser fuertemente identitaria si es que hay el interés de construir el discurso a partir de unas bases con cierta credibilidad.
Bibliografía
CINOTTO, Simone. Food fot thought. National cuisines and globalization. En: Revista Gastronomic sciences 0/06.
[1] Y es que estos encuentros y desencuentros son propios de la globalización o ¿de las globalizaciones? Y, ¿por qué oponer globalización a cocinas nacionales? Las cocinas que hoy nos parecen más “identitarias” quizás son las que mejor han aprovechado el fenómeno de la globalización, usando su fórmula, discurso y caminos para validarse, al tiempo que propician otras construcciones hacia adentro. Goody en el clásico Cooking, Cuisine and Class, busca por ejemplo mostrar la complejidad de los sistemas que dan vida a la cocina, y evidencia como ésta es fruto de las interacciones entre lo doméstico y lo público, entre la mesa del “rico y del pobre”, entre lo local y lo extranjero, y, claro, de los efectos de la tecnología, la economía, la cultura y la política.
[2]“Las cocinas nacionales son creaciones típicamente modernas”. CINOTTO, Simone. Food fot thought. National cuisines and globalization. En: Revista Gastronomic sciences 0/06, p.66.
[3] “Es tan evasivo e intangible (…) la identidad unificada de una cocina nacional se expresa cuando productos y métodos abandonan el campo del consumo individual y se adentran en la dinámica global del consumo”. CINOTTO, Simone. Food fot thought. National cuisines and globalization. En: Revista Gastronomic Sciences 0/06, p.61-62.
[4] “Una cocina auténtica puede ser a lo máximo regional, pero nunca nacional”.
[5] Retomando palabras de Mikel Aramburu, Coordinador del Master en Historia y Cultura de la Alimentación, Universidad de Barcelona.