La construcción de una nueva pastelería de restaurante en Barcelona

   Ya lo sabemos que la gastronomía cambia constantemente de acuerdo con las tendencias.

   Dentro de la alimentación, normalmente se puede dividir la parte dulce y la parte salada. En la salada existen muchas subdivisiones, pero la dulce normalmente siempre fue la dulce como una cosa entera. Hasta no mucho tiempo, cuando el azúcar era un producto de lujo y altamente valorizado, había una gran abundancia en la mesa en la cantidad utilizada de este ingrediente, hasta mismo en las comidas saladas. La pastelería, fue y es centro de atención para realización de esculturas (azúcar, hielo, chocolate) que en los tiempos de hoy  hacen aparición con más destaque en concursos de pastelería. La evolución de esta "antigua pastelería", si es que se puede realmente llamarse así, no es el asunto central , pero si de que la pastelería siempre hay tenido como punto central su actrativa estética. Es esto que normalmente nos llama la atención o nos apetece a comer y comprar dulces, su apariencia. Tartas llenas de chocolate y frambuesa, éclairs con el fondant cayendo al lado "llamando" a nuestro apetito, entre otros. Para los que no conocen Barcelona, los digo que la pastelería tiene una gran atención en la ciudad. Hay mucha oferta formativa (escuelas y cursos) para quien tiene el interese por el asunto.              Una escuela en especial, me ha hecho expandir un poco más mi visión en la pastelería. Se llama Espai Sucré, y es un restaurante/ escuela. Espai Sucre tiene una ideología de pastelería que no prioriza la estética, mucho por el contrario, su prioridad es el sabor y por ultimo la presentación. La tendencia que la influencia es la misma que influencia los restaurantes gastronômicos (como es el caso del restaurante NOMA) que son: productos más naturales, menos azúcar (o sal), priorizar el sabor y jugar con las texturas. En la propia escuela te enseñan sus principios que "modela" esta pastelería de restaurante y el primero es "El sabor como prioridad absoluta" o "Se acabo el monopolio del azúcar".      Si vas a conocer el restaurante, no es un restaurante normal. Es una propuesta arriesgada pero original, de acuerdo con lo que estamos acostumbrados. Lo consideran un restaurante de postres. Hay una carta que incluí la gran mayoría de los menús como exclusivamente de postres, pero esto no excluye un o otro menú que aparece con, mismo que en minoría, platos salados. La misma escuela, promueve desde 2007, el concurso de postres de restaurante de la ciudad. Este, tiene como jurados chefs muy reconocidos como: Michel Brás y los hermanos Roca.       A pesar de creer que en muchos de los pasteleros de restaurante sean una continuación de la cocina, y muchas veces cocineros que se han puesto como pasteleros "sin querer", será que una formación como la del Restaurante/Escuela puede realmente crear una "nueva pastelería" , huir de la tradición y dividirla entre una antigua y nueva, esta ultima con señales de una cocina de elite?  No seria esto subdividirla a esta en partes así como pasa la cocina salada, y por esto pensar como algo que naturalmente pasa? O estaríamos hablando solamente de una posible ideología impuesta por una escuela llena de principios con la base en tendencias?      Claramente hay un fuerte estrellismo en el sector profesional actual, que lleva muchas veces a la gente a buscar las profesiones de "moda". Yo diría, que dentro de lo que conozco el mercado de Barcelona, sí que te podrías considerar una "Nueva pastelería de restaurante". Por dos motivos: El mercado exige una formación en pastelería para que trabaje con dulces, y también, con el boom del Ferrán Adriá y el consecutivo reconocimiento de otros chefs que  siguen su tendencia, se necesita de profesionales para el medio de los tan de moda "restaurantes gastronômicos". Quizás la propia escuela sea realmente un planeamiento de acuerdo con lo que el mercado necesita. Es importante solamente, no saltar etapas, y no olvidarse de la verdadera pastelería básica y tradicional.    Bibliografía: Escuela Espai Sucré. Disponible en: http://www.espaisucre.com/ . Consultado en: 20 de enero de 2012.