Buscando a Wally: el pastelero de restaurante

           La cocina salada y la pastelería han seguido caminos separados, pero parecen que se han dado la mano, y empiezan a caminar juntas. En mi post anterior hablaba de la importancia de la pastelería en los momentos festivos. Sin embargo, su relevancia en la restauración no ha sido siempre tan acuciada. Sí, postres, haberloshaylos, y algunos de los comensales le dejan “un hueco”, y otros pasan directamente al café o la copa.

            Pero no me refiero a eso, sino a la importancia que se le da en los restaurantes a la pastelería. Si en la plantilla de cocina hay, por poner un ejemplo, 10 cocineros, seguramente sólo habrá un pastelero, y en casos de plantillas más pequeñas lo más probable es que no exista la figura del pastelero. ¿Pensáis que el dulce tiene menos posibilidades de combinación que lo salado y por eso en casi todos los restaurantes hay prácticamente lo mismo?, ¿qué es más fácil de elaborar y necesita menos dedicación? Yo no lo creo.

            Antes, en los restaurantes de postín había un carrito repleto de exquisitos dulces. Cuando el comensal elegía el postre era el camarero quien iba al carrito y servía en un plato la porción elegida.  Aunque previamente se hubiera llevado a cabo una preparación laboriosa, durante el servicio estaba casi todo listo para consumir, a excepción de algunas elaboraciones, como por ejemplo: los soufflés. En los de gama media y los más populares, aunque sin carrito, el proceder era el mismo: los postres se preparaban antes del servicio. Lo que tenían todos en común es que a diferencia de lo expuesto, todo un equipo, o una sola persona, se sacrificaba con el tiempo siempre pisando los talones, para marchar las comandas saladas y que el fluir de la cocina siguiese su ritmo. ¿Por qué? Pues ni idea. Pero me parece curioso. Si en la Edad Moderna, dulce y salado iban de la mano, ¿por qué posteriormente no sólo separaron los sabores y preparaciones, sino también a los especialistas: unos montaban pastelerías, otros restaurantes.

            Aunque los restaurantes de gama media y populares siguen procediendo del modo expuesto, cuando no, compran los postres congelados y únicamente tienen que esperar a que adquieran la temperatura adecuada para su consumo y emplatarlos con algún tipo de decoración rápida, o bien se “asocian” con marcas de productos de pastelería y heladería, y exponen sus carteles o cartas preelaboradas, del mismo modo que los productos que servirán al comensal sin realizar ningún tipo de modificación: de la fábrica a la mesa. Los llamados en los últimos tiempos “restaurantes gastronómicos” han ido otorgando poco a poco importancia al dulce dentro del restaurante, surgiendo lo que algunos denominan la “cocina dulce”. La diferencia entre ésta y la pastelería clásica, de tienda, es que está pensada y creada para ser consumida en un restaurante, tras una copiosa comida. A grandes rasgos, si se quiere más precisión puede consultarse el decálogo de Espai Sucre relativo a la pastelería de restaurante, pero creo que el concepto puede resumirse en las siguientes ideas: en primer lugar, el soporte, se concibe para ser emplatada justo antes de que se marche el plato, no antes, aunque se tenga preparada, al igual que en cocina, la mise en place, lo que permite jugar con las texturas y temperaturas; en segundo, sabores y texturas menos empalagosas y pesadas, puesto que se crea pensando en el momento de su consumo: después una copiosa comida;  en tercero, que se puedan comer cómodamente utilizando los cubiertos, no hace falta utilizar las manos o tenerse que “pelear” con el postre para poderlo consumir con cubiertos y sin necesidad de sumergirlo en un café con leche; y en cuarto lugar, una sinergia más acusada con la cocina salada, puesto que como recuerda el mencionado decálogo, se comparte un espacio físico. Las aportaciones son en ambas direcciones, por ejemplo: la precisión que busca y consigue la cocina actual, ya era cosa de pasteleros hace mucho tiempo. La expresión “a ojo” que ha sido tan utilizada en la cocina, aunque cada vez menos, era impensable en la pastelería. Es imposible hacer un bizcocho “a ojo” sin un elevado riesgo de fracaso. Mientras que el soporte y modo de emplatado de la cocina dulce, es un legado, de su hermana mayor en la restauración.