Cocina monástica y popular en medio de recetarios cortesanos.
El día 18 de Enero del presente año, en la mesa redonda Cocina Regional, Nacional y Local, la Dra. Pérez Samper citó algunos recetarios importantes españoles que podían reflejar las cocinas de España y su intercambio con otros países de Europa, como Italia o Alemania. Estos recetarios estaban escritos en su mayoría por cocineros de reyes, y como tales, eran reflejo de la cocina cortesana del Renacimiento y la Edad Moderna.
Quisiera mencionar un recetario español escrito a mediados del siglo XVIII, llamado Nuevo arte de la cocina sacado de la escuela de la experiencia económica. Este compendio de recetas fue escrito por un franciscano de seudónimo Juan de Altamiras, sobre el que poco se sabe. Lejos de ser un libro para las clases altas, está dedicado a la cocina de los religiosos franciscanos y a las clases populares, como puede observarse en los comentarios hechos por su autor en el prólogo del recetario:
“En el mismo instante, que forzado de la obediencia, me hallé en el empleo de la cocina sin director, que me enseñara lo necesario para el cumplimiento de este oficio, determine, cuando bien instruido, escribir un pequeño resumen, o Cartilla de cocina, para que los recién profesos, que del noviciado no salen bastante diestros, encuentren en él, fin el rubor de preguntar, que acuse su ignorancia, cuanto pueda ocurrirles en su oficina(…) quisiera fuese de alguna utilidad al bien común, y más principalmente a gente de economía”[1] .
Estas palabras vuelven a hacerse presentes en el interior del recetario cuando aparecen diversas variantes para las mismas preparaciones, en muestra de una habilidad para alternar los ingredientes dándoles otro aspecto (“Costrada de carne y huevos”, “Costrada de otro modo”, “otra Costrada”, “Potaje de judías secas”, “Otro modo de guisar judías”, “Truchas”, “truchas de otro modo”)[2]. Además, el uso de condimentos está restringido sobre todo a la cebolla, los ajos y el perejil, y en algunas ocasiones, a la canela, los clavos de olor y el azúcar. La carne es cortada a trozos y preparada en guisos, a diferencia de los animales asados que se presentan completos en las mesas de las Corte. No aparecen bizcochos, y en poca medida, empanadas y tortas, pero el texto es abundante en estofados, guisados, caldos, sopas y escudillas.
Sin embargo, este recetario no ignora la cocina cortesana. Es también en el prólogo de libro, donde el autor afirma haber leído todo tipo de manuscritos sobre la materia. Además, contiene la Aprobación de Francisco Ardit, cocinero de la Corte, en donde afirma que las recetas de Altamiras se encaminan a contentar el gusto sin mucho gasto sin oponerse a la salud de los que quieren probar ni a la menor regalía de su Majestad.
Este recetario es importante porque es una prueba de la cocina popular en medio de las publicaciones de cocina cortesana de la época. Es un ejemplo de los hábitos alimentarios de otra parte de la sociedad española en el siglo XVIII.
[1]Altamiras, Juan. Nuevo Arte de la cocina sacado de la escuela de la experiencia económica. Barcelona: Imprenta de Don Juan de Bezares, 1758. Prólogo al lector.
[2]Ibídem, p. 27-29, 148,149.