La cocina como ejemplo del trabajo multidisciplinar
La Nouvelle Cuisine ha dejado de ser nueva y estar de moda para pasar a ser una reliquia del pasado, cuando no, estar denostada como retrógrada por los grandes gurús de la gastronomía internacional. Dicen que la cocina francesa ha perdido prestigio en favor de la española. Sin embargo, es todavía la guía roja quién envía a nuestros chefs al estrellato.
La cocina que le ha quitado el podio a los franceses no es la cocina tradicional española, por cierto, de existencia dudosa, o no. Como casi todo, depende bajo qué prisma se mire. Sino la bien, o mal, llamada Cocina Molecular. ¿La Cocina de la Ciencia? Lo dejo en interrogante, porque como recordaba el profesor Montanari, ciencia ha habido siempre en la cocina, hasta en la de abuela. Sí señores, aunque ésta pueda no saber ni siquiera el significado exacto del término, al igual que la que escribe. Las definiciones que aporta la RAE sobre el termino “ciencia” son variadas. La tercera acepción: “Habilidad, maestría, conjunto de conocimientos en cualquier cosa”, incluye perfectamente a la cocina de la abuela. Otra cosa es que ella no sepa los procesos fisicoquímicos que se producen cuando cocina, y Adrià sí. En mi opinión, entre otras muchas cuestiones, sin menospreciar la enorme creatividad de Adrià, su gran acierto ha sido hacer de la cocina un lugar de trabajo multidisciplinar. No es la cocina de la ciencia porque la incluya por primera vez, sino porque ha colaborado con profesionales de sectores ajenos al oficio con conocimientos propios de sus respectivas disciplinas y, entre todos, han sabido aplicarlos a la cocina.
Aunque, afortunadamente, con poco eco, se ha escuchado dentro, y sobretodo, fuera de las aulas, la parece eterna, y en mi opinión, absurda, por no decir, estúpida, disputa entre historiadores y antropólogos. Por poner un ejemplo: ¿un producto es de la tierra, tradicional, típico o patrimonial porque se haya producido desde hace equis años o siglos y no haya sufrido ninguna modificación (lo cual me parece tan raro como improbable), o porque los habitantes de un lugar digan que ese producto es propio de su tierra, aunque tenga una antigüedad de 15 años? Normalmente la pregunta no se limita a la expuesta, que es en extremo reduccionista, e intervienen multitud de variables. Y, ante pregunta compleja, no lo iba a ser menos la respuesta. Pero sí es frecuente, encontrar en la bibliografía sobre el tema referencias a estos conceptos aludiendo a lo mismo, pero ¿lo son realmente?, y poca o nada definición.
Creo que deberíamos imitar a la Estrella de la cocina y trabajar de forma multidisciplinar, a la vez que aclararnos nosotros mismos, antes que nada, de qué estamos hablando. Y quizás, también incluir en el grupo multidisciplinar a profesionales del marketing para potenciar, por ejemplo: ¿la cocina española?