Receta del Territorio
En los últimos años en Cataluña han proliferado las reuniones familiares, de amigos/as para comer calçots. Para aquellos que aún no tengáis el gusto de conocerlos se trata de una cebolla alargada, cocida sobre las brasas y acompañada de una salsa derivada de una llamada Romesco. Sobre esta afirmación habrá personas que ya no estarán de acuerdo. Esta salsa que debe acompañar a los calçots se compone de: tomate, nyores (pimiento rojo seco), avellanas, almendres, pan frito, ajos, aceite de oliva, vinagre, sal, pimenta, pimentón rojo, y agua.
El origen de este plato se sitúa en el sur de Cataluña, en un determinado municipio llamado Valls (Alt Camp). En pocos años se ha ido extendiendo por toda la geografía catalana este tipo de reuniones alrededor de los llamados calçots. ¿Reconocemos este plato con el territorio en el que nace?. En algunos aspectos sí. Es una zona poco industrializada por lo que el cultivo de las cebollas no debiera de ser complejo. Pero más allá del producto sólido que debemos comernos, los calçots,, el territorio queda reflejado en el imprescindible acompañamiento que es la salsa. En dos ingredientes fundamentales: las avellanas y las almendras. Juego con ventaja, porque sé que son dos ingredientes importantísimos de la salsa después de las propias nyoras, y por delante de los tomates. Habrá gente que opine diferente, seguro. El campo de Tarragona era una gran extensión de almendros y avellaneros. La geografía y economía del territorio ha facilitado la proliferación de la salsa romesco de donde derivará la salsa de los calçots.
Actualmente, este tipo de celebraciones y preparaciones culinarias se han ido extendiendo a lo largo de la geografía catalana. La sencillez de su preparación ha permitido que se traslade muy rápidamente por diferentes áreas. El éxito del evento ya ha traído consigo cambios en el producto.
El cultivo del calçot se ha extendido muy rápidamente por campos en los que nunca se había cultivado esta variedad de cebollas. Un producto, que por el contrario, tiene una excelente salida en el mercado de temporada. Se ha variado la estacionalidad invernal del producto que se ha alargado desde el otoño hasta principios de la primavera.